清远乌鬃鹅：与清远鸡齐名的岭南珍禽

清远鸡大名鼎鼎，但很多人不知道，清远还有一种与清远鸡齐名的珍禽——清远乌鬃鹅。它是广东省优良鹅种，也是国家地理标志产品[1]。在岭南美食版图中，清远乌鬃鹅占据着不可替代的位置，广式烧鹅、潮汕卤鹅等经典菜品，皆以其为上乘原料。

品种特征：辨识度极高的岭南名鹅

清远乌鬃鹅因颈部至背部有一条黑色鬃毛状羽带而得名，是广东省地方优良鹅种[2]。其特征如下：

• 体型：中等偏小，成年鹅体重3-4公斤，比狮头鹅小但比普通家鹅紧凑，体态匀称。
• 羽色：头部和颈部为黑色鬃毛状，身体其余部分为灰白色或白色，黑白分明，辨识度极高。
• 喙与脚：喙和脚蹼呈橙黄色，色泽鲜明。
• 肉质：肌纤维细嫩，皮下脂肪适中，肉质鲜美，无腥膻味，这是乌鬃鹅最核心的品质优势。
• 风味：鹅肉甘香，鹅肝细腻，鹅掌筋道，是粤菜烧鹅的首选原料之一。

清远乌鬃鹅之所以肉质出众，与其品种特性和养殖方式密切相关。乌鬃鹅属于小型鹅种，生长周期长，肌肉纤维得以充分发育，肌间脂肪分布均匀，因此肉质紧实而不柴，鲜香而不腻。

养殖历史：水乡牧鹅数百年

清远养殖乌鬃鹅的历史悠久，可追溯至明代[3]。据清远地方志记载，明清时期清远民间已有大规模养鹅的传统，乌鬃鹅是当地最主要的鹅种。

清远地处北江中游，水网密布、河涌纵横，为鹅群提供了天然的水上牧场。传统养殖方式是"放牧+补饲"——白天将鹅群放入河涌或稻田中觅食螺蛳、水草、小鱼虾，傍晚回栏后补饲稻谷和玉米。这种半散养模式使乌鬃鹅运动量大、生长周期长（90-120天），肉质比速生鹅种更加紧实有嚼劲。

在清远的乡村，至今仍能看到牧鹅人赶着鹅群沿河觅食的场景。清晨，鹅群从鹅舍出发，沿河涌缓缓前行；傍晚，牧鹅人一声哨响，鹅群便排着队回到鹅舍。这一延续了数百年的田园画面，是清远水乡最具生活气息的风景。

1977年1月，在惠州市召开的"全国家禽优良品种鉴定会"上将其正式定名为"清远乌鬃鹅"[2]。2007年，清远乌鬃鹅获国家地理标志产品保护[1]。

与清远鸡齐名：岭南两大禽类名片

清远鸡和清远乌鬃鹅并称"清远双宝"，是岭南美食中最具代表性的两种禽类食材。两者齐名的原因在于：

品种纯正：清远鸡和乌鬃鹅都是清远本地原生物种，经过数百年自然选育，品种纯正、基因稳定，是广东省重点保护的地方畜禽品种。

品质卓越：清远鸡以皮薄肉嫩、骨细香浓著称，乌鬃鹅以肌纤维细嫩、甘香鲜美见长，两者各有所长，均为粤菜顶级食材。

地理标志：清远鸡和清远乌鬃鹅先后获批国家地理标志保护产品[4]，是清远农产品中最具品牌价值的两张名片。

文化地位：在岭南饮食文化中，"无鸡不成宴"和"烧鹅是粤菜之魂"同样深入人心，清远鸡和乌鬃鹅分别是这两大饮食传统的最佳载体。

经典吃法：一只鹅的粤菜之旅

烧鹅

烧鹅是乌鬃鹅最经典的吃法，也是检验一只鹅品质的最好方式。清远乌鬃鹅皮薄脂少，烧制后皮脆肉嫩、油润不腻，是广式烧鹅的上乘之选。广州深井烧鹅、东莞烧鹅等知名烧鹅品牌，多指定使用清远乌鬃鹅。

柱侯鹅

柱侯鹅是佛山传统名菜，用柱侯酱焖制而成。清远乌鬃鹅因肉质紧实，焖制后入味而不散，是柱侯鹅的理想用料。柱侯酱的酱香与乌鬃鹅的鲜香相互交融，成就了一道佛山名菜。

鹅乸煲

鹅乸煲是清远本地特色菜，将老母鹅斩件后与芋头、腐竹等同煲，汤汁浓郁，鹅肉软烂入味。在清远的秋冬季节，一锅热气腾腾的鹅乸煲是最暖心的家常味道。

卤水鹅

潮汕卤水鹅选用乌鬃鹅，卤制后鹅肉入味、鹅肝细腻、鹅掌弹牙，是潮汕菜的经典。一只好的卤水鹅，鹅头鹅颈是老饕的最爱，肉质紧实、卤香浓郁。

白切鹅

白切鹅是最能体现乌鬃鹅本味的吃法。将整鹅浸熟后斩件上碟，蘸姜葱酱食用，鹅肉鲜嫩、原汁原味，是清远本地人最家常的吃法。

产业现状与发展前景

清远乌鬃鹅年出栏量约500万只，产值约5亿元[5]。与清远鸡相比，乌鬃鹅的产业规模较小，但在粤菜食材市场占有重要地位。广式烧鹅、潮汕卤鹅等知名菜品，很多都以清远乌鬃鹅为原料。

近年来，清远乌鬃鹅产业面临一些挑战：纯种乌鬃鹅数量减少，杂交鹅增多，品种纯度下降；养殖成本上升，传统放牧模式难以大规模推广；品牌知名度不如清远鸡，市场推广力度不足。

针对这些问题，清远市已启动乌鬃鹅保种计划，建立保种场和基因库，保护纯种乌鬃鹅资源[2]。同时推动标准化养殖、品牌化经营，提升乌鬃鹅的产业价值和市场影响力。2025年，清城区乌鬃鹅养殖场达346户，累计出栏肉鹅648.4万只，约占全市出栏量的65%[5]。

清远乌鬃鹅，是与清远鸡齐名的岭南珍禽。它或许不如清远鸡那样声名远播，但在懂行的食客心中，一只好的乌鬃鹅，绝不亚于一只好的清远鸡。

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参考资料

[1] 百度百科. 清远乌鬃鹅.

[2] 广东发布. 这里的鹅，不一般！.

[3] 清远市人民政府. 乌鬃鹅.

[4] 清远市人民政府. 来清远，这16个国家地理标志产品不要错过.

[5] 清远日报. 清城乌鬃鹅：一只鹅"链"动百亿产业.