洲心大粥与烧肉：清远早餐的非遗烟火

在清远，有一种早餐叫"洲心标配"——一碗滚烫鲜香的洲心大粥，配一块刚出炉的洲心烧肉，蘸点白糖，脂香与米香交融碰撞，口感温润治愈。每天清晨六点，洲心老街的食铺前已经排起了长队，这碗粥和这块肉，是清远人从小吃到大的早餐记忆，也是刻在味蕾深处的非遗烟火[1]。

洲心美食渊源：码头边长出的市井滋味

洲心，位于清远市清城区，北江之畔。旧时洲心水运码头兴旺，五湖四海的人汇聚于此，商贾云集，市井繁华。码头带来了人流，人流催生了饮食，洲心的美食文化便在这烟火市井中生根发芽。

洲心烧肉的历史可追溯至清朝道光二十年（1840年），一位叫何茂的年轻人从佛山南海来到清远洲心，为了谋生开始烧猪卖。当时洲心只有他一个人懂这门技艺，"手艺传媳妇也不传女儿，以前很神秘的。"何家烧肉第四代传承人何程光回忆道[2]。

随着洲心水运码头越发兴旺，洲心烧肉的名声也越传越远。改革开放后，烧肉生意越来越好，何家内部的兄弟姐妹纷纷立起自己的招牌，沿用祖传技艺做起了各自的烧肉生意。兄弟姊妹虽然分家各起炉灶，却有一个默认的规矩——不扎堆经营，分布在不同的市场。如今何程光的儿子在洲心市场，他妹妹的儿子在南埗市场，各自守着一份百年炉火[2]。

大粥制作：九种猪杂一碗鲜

洲心大粥，其实就是平日所说的"猪杂粥"，但正宗的洲心大粥里面有猪腰、猪心等9种材料，大份且料足，绝非普通猪杂粥可比[3]。

洲心大粥用新鲜的猪腰、猪心等猪杂做原料，看似平凡无奇，却是美味至极。粥底绵密顺滑，猪杂鲜嫩弹牙，咸鲜恰到好处。粥里的猪杂还可以配合蘸酱一同食用，增添风味。每天凌晨，洲心的粥铺师傅便开始熬制粥底，选用优质大米，文火慢熬至米粒开花、粥水浓稠。天一亮，新鲜的猪杂从屠宰场直送店铺，师傅手脚麻利地将猪腰、猪心、猪肝、粉肠等九种材料切片，待粥底沸腾后逐一放入，利用粥的热量迅速烫熟猪杂，最大程度保留猪杂的原汁原味[1]。

洲心明记大粥始创于1983年，三十多年坚持传统做法，是洲心大粥的金字招牌。明记早茶主要经营早午晚茶、午晚饭市，是清远本土老牌乡村风味的大型粤菜餐厅，汇聚清远美食精华，洲心大粥料足香滑，粉角、萝卜糕、艾糍等粤式手工点心也深受当地人和游客喜爱[4]。

烧肉工艺：百年炉火柴烧出的酥香

洲心烧肉是清远市美食类非物质文化遗产，其珍贵之处在于不可复制的古法坚守与近乎偏执的匠心。百年以来，洲心烧肉始终沿用土窑柴烧的传统工艺，全程手工把控火候[2]。

正宗的洲心烧肉绝不添加任何香料，唯一的调味料是盐，简单的配料就能保留土猪肉原汁原味。明记烧肉店多年来坚持只用火窑和柴火来烧猪，每天凌晨一两点开始，选土猪、烘烤、出炉、回炉……前后花费五六个小时，一条全身熟透、皮脆肉嫩的烤猪才算真正完成。刚出炉的烤肉色泽油亮，香飘四溢，猪皮焦黄脆嫩，肥肉流油，瘦肉酥滑，三味交替，堪称完美[3]。

洲心烧肉有着"不出洲心、只做现吃"的行业坚守。本地老师傅始终秉持初心，拒绝冷链外运，只因路途颠簸会震裂酥脆外皮，导致皮肉分离、风味尽失，唯有本地现烤现吃，方能留住非遗美食的原汁原味[5]。

烧肉因红皮赤壮、寓意好，清远人无论办红事白事都会买。每逢清明节，烧肉更是市场最抢手的食物。何程光回忆说："以前卖烧肉用木柜子的，买的人抢着买，柜子也被推歪了！洲心人很舍得吃的，平时再省，到了过节就很大方了。"[2]

非遗传承：守艺与创新的平衡

如今，"洲心烧肉"已被列入清远市美食类非物质文化遗产，传承人仍坚持古法炭烧工艺。何程光不仅传承家族技艺，还以开放的胸襟让这门手艺跨越姓氏与地域，全国各地有很多人来学艺，有重庆的、湖北的，他也教了十几个人[2]。

兴旺洲心大粥负责人梁志添则走出了一条"守艺+创新"的非遗传承之路。他远赴湖南、广西多地研学取经，在坚守古法烧制核心技艺的前提下，突破传统吃法局限，完成风味升级创新。针对烧肉放置后风味流失的痛点，梁志添创新采用炭炉复热技法，将切块的洲心烧肉置于炭炉之上恒温加热，精准复刻刚出炉的极致鲜香。同时全新解锁烧肉新吃法，将炭炉热烧肉搭配生菜、紫苏卷食，荤素相融、清爽解腻，让传统非遗美食兼顾美味与健康，贴合当代消费者的饮食需求[5]。

从坚守百年古法、守护本土本味，到突破传统、创新吃法形态，洲心烧肉的传承人们让走不出北江的洲心烧肉，跨越地域限制圈粉无数。2020年，央视科教频道《味道》栏目组赴清远拍摄，洲心烧肉、洲心大粥荣登央视，在春节期间给全国观众"加菜"，让这份清远非遗烟火香飘更远[3]。

早餐文化：清远人的清晨仪式

在洲心，早餐不是随便对付的一餐，而是一天中最有仪式感的时刻。清晨六点，天光尚未大亮，洲心老街的食铺前已经排起了长队。一碗洲心大粥、一块洲心烧肉，是清远人一天最踏实的开始[1]。

这种早餐文化，不仅是味觉的满足，更是一种生活方式的传承。洲心人用一碗粥的温度、一块肉的酥香，定义了清晨的美好。从老人到孩子，从本地街坊到外地游客，每个人在洲心的早餐桌上，都能找到属于自己的那份满足。

百年炉火，六代人坚守。洲心烧肉由家族灶头烧成非遗招牌，洲心大粥从市井小铺熬成清远名片。当炭火在凌晨的作坊里再度燃起，焦香弥漫的不仅是市井烟火，更是一个族群对传统的敬畏，对根源的守望。这份百年炉火，终在代代相传中生生不息。

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参考资料

[1] 清远文体旅游. 在清远吃吃吃，收藏这一篇就够了[EB/OL]. 2021.

[2] 南方+. 百年炉火！清明节清远人指定要买"这一味"[EB/OL]. 2025.

[3] 清远文体旅游. 被央视发现啦！清远这3道美食不得了[EB/OL]. 2020.

[4] 清城区文广旅体育局. 清城不远·十一首选|带上旅游搭子 来碗洲心大粥[EB/OL]. 2025.

[5] 青果传媒. 一肉守百年！兴旺洲心烧肉：以匠心焕新清远非遗烟火[EB/OL]. 2026.