连州星子扣肉：肥而不腻的宴席之魂

在连州，有一道菜，逢年过节、婚嫁宴请必不可少，没有它便不成宴席。这道菜就是星子扣肉——连州最具代表性的传统菜肴，以香芋扣肉扬名，色泽金黄，香气扑鼻，肥而不腻，松软爽口，是连州人餐桌上当之无愧的主角[1]。

菜品起源：一扣千年的民间传说

星子扣肉的来历，民间流传着多种说法。其中一种传说与唐代文学家刘禹锡有关。当年刘禹锡带着年迈母亲被贬南岭，一路穿州过府，舟车劳顿。到达连州府星子地段，看到年迈母亲因劳成疾，刘禹锡无比心痛。驿站提供的猪肉太腻，香芋虽香但又干喉，孝顺的刘禹锡灵机一动，将猪肉经过煮、炸、蒸等多道方法与香芋共烹，使猪肉的鲜味溶入香芋浓浓的香味之中。香芋吸饱了汤汁使肉不油腻，肉熟再用油炸，又香又滑。母食之赞好，刘禹锡便将这道菜作为招待重要客人的主菜。因香芋及猪肉均产自星子一带，故名星子扣肉，流传至今[2]。

另一种民间传说则追溯至南宋嘉定年间。相传欧阳时从江西带兵赴粤归里，定居星子妙冲。一日新科进士黄文叟来访，主人设宴款待，夫人犯愁无腊肉招待。此时一位老人现身指点，教她将五花猪肉水煮后油炸，再与芋头相间排列蒸制，最后将碗倒扣于盘中。客人品尝后赞不绝口，问及菜名，主人见这道菜排列有序、好吃又好看，便取名"扣肉"。此后这道菜在星子地区广为流传，人们称之为"星子扣肉"[3]。

无论哪种传说，星子扣肉都与星子镇这片土地紧密相连，承载着当地人对美食的智慧和对客人的尊重。

选材讲究：五层楼与星子芋头

做出一碗地道的星子扣肉，选材是第一步，也是最关键的一步。

猪肉要选择本地养殖的黑土猪肉，部位必须是带皮的五花猪肉，俗称"五层楼"——肉皮一层，瘦肉一层，肥肉一层，层层分明，肥瘦相间。这种五花肉肥而不腻，瘦而不柴，是制作扣肉的最佳选择。全年在大山里放养的黑土猪，运动量大，以农家杂粮为食，肉质鲜嫩有嚼劲，营养价值高[2]。

芋头则要选星子本地出产的香芋，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。星子镇地处粤北山区，土壤肥沃、气候适宜，出产的芋头品质上乘，口感粉糯，入口即化。芋头营养丰富，含有大量淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜又是粮食，与五花肉搭配可谓取长补短、相辅相成[1]。

制作工艺：九道工序的匠心淬炼

星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、气蒸的烹饪技术为一体，需经过九道工序，全程手工制作[1]。

第一步是"一煮"。将带皮五花猪肉一大块放入开水中煮至八成熟，用筷子能插入为宜，取出。然后用小竹签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，俗称"打针"，这样炸出来的扣肉皮与肉才不会脱离[1]。

第二步是"一炸"。趁热在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黄糖，然后将整块肉皮朝下放进烧至七八成热的油锅里炸。一定要盖上锅盖，炸时以文火，把肉皮炸成红棕色即可捞出沥干油。同时把香芋切块炸香沥干[1]。

第三步是"二煮"。把整块炸好的肉放入锅中用水再煮，俗称"出水"，一直煮到表皮松软起泡，才将扣肉取出沥干水分[1]。

第四步是"一蒸"。把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，两块肉之间夹上炸过的香芋，肉皮朝下，在碗里排好。再将南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、盐等用少许水调匀，涂在肉上，把碗放在蒸笼蒸20分钟左右取出[1]。

最后一步是"扣"。取一碟子盖在碗上，将蒸好的扣肉反"扣"在碟内，让红色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。这一步看似简单，却决定了卖相的好坏[1]。

蒸、煮、油炸的锅都靠人工烧柴控制火候，烹制出来的扣肉带有淡淡柴火农家香，这是机器无法替代的味道。

口感特色：芋香肉味交融的极致体验

星子扣肉色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热。芋和肉皆肥而不腻、松软爽口、浓香四溢，具有清热袪火、滋润肤色的功能[1]。

一口下去，只觉得肥肉软绵，入口即融，瘦肉嫩而不柴。香芋将扣肉的油汁吸收，软糯细滑，吃起来芋香中带有肉味，肉中含有芋香，风味独特。蘸上灵魂酱汁，一口便上瘾。彼此相互融合，简直"芋"罢不能[1]。

星子扣肉与很多地方主打梅菜扣肉不同，它以香芋扣肉扬名。芋头吸饱了肉的精华汤汁，变得咸香绵软；而五花肉也因此多了一份植物的清甜，口感层次无比丰富。这种搭配既去除了五花肉的油腻，又增添了芋头的鲜香，是粤北山区饮食智慧的结晶[1]。

宴席地位：无扣肉不成宴

在星子镇，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年节或宴请宾客，无扣肉则不成宴。在连州的春节，用扣肉招呼客人，是主人家隆重的体现[1]。

作为长寿之乡连州名菜之首，星子扣肉是连州人酒席或宴席上的必备菜品。特别是在农村，那个味道是离家的游子心心念念的记忆。为了推广家乡的美食，连州星子玉猫食品加工厂负责人黄玉建琢磨起星子扣肉的外销事业，先后去了广东珠三角、广西、湖南、山东、江西，最终选定了一款能够适合星子扣肉的真空包装技术。玉猫牌星子扣肉冷藏状态下可保存三个月，微波炉加热十五分钟即可食用，最高一天卖出六百碗，让更多人品尝到了这道连州名菜[1]。

星子扣肉，一扣千年，扣住的是连州人对美食的执着，扣住的是粤北山区的饮食智慧，扣住的是一代代人关于团圆和喜庆的记忆。在连州的山水之间，这碗扣肉始终是宴席上最耀眼的存在[1]。

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参考资料

[1] 清远发布. 在连州，无星子扣肉不成宴[EB/OL]. 2018.

[2] 清远农家. 连州名菜「星子扣肉」制作流程曝光[EB/OL]. 2021.

[3] 闲客文艺. 区原：星子扣肉的传说[EB/OL]. 2024.

[4] 连州发布. 今天，我们聊聊星子扣肉[EB/OL]. 2019.

[5] 南方报业传媒集团. 中国各地哪里做扣肉最好吃[EB/OL]. 2025.